山東酥性餅干機(jī)為了制成酥性面團(tuán)，先將油脂、糖、水等輔料投入調(diào)粉機(jī)巾充分混合，乳化為均勻的乳濁液，后加入小麥粉，這樣小麥粉在一定濃度的糖漿和油脂存在的情況下，吸水脹潤(rùn)受到限制。不僅限制了面筋蛋白的吸水，控制面團(tuán)的起筋，而且可以縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間。

調(diào)制酥性面團(tuán)主要是要減少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成導(dǎo)致面團(tuán)彈性和強(qiáng)度增大，可塑性降低，引起餅坯的韌縮變形；防止面筋形成的膜在焙烤過程中引起餅坯表面脹發(fā)起泡。